Lahana ve Pırasa

Bu aralara pazara ben gitmiyorum ama anne ve ağabeyim gidiyor. Bu hafta bayağı irice bir lahana almışlar. Cafe günlerinde lahana ile çeşitli yemekler yapmıştım. Şimdi bizim evdeki koca lahana ile kaç çeşit yemek yapacağım bilmiyorum. Ama düşündüklerimi de sizlere iletmek istiyorum.

Lahana yapısında bol su bulunduran bir sebze, bu nedenle lahanayı ince şeritler halinde doğrayıp, tencerede çok az bir yağla kendi suyunu verip çekene kadar pişirirseniz, elinizde çok güzel bir yemek yaratma malzemesi oluşuyor. Haşlanmış makarna, yoğurulmuş hamur gibi, bizim dev lahananın dörtte birini ince şeritler halinde doğradım. Genelde bu kavurma işlemini soğan ve bir iki diş sarmısakla yaparım.Bu sefer pırasları ince doğradım. Tencereye bir yemek kaşığı yağ koydum, pırasaları ekledim,sarımsakları da koydum,hafifce soteledim, ince şeritler halinde doğramış olduğum lahanaları güzelce yıkadım.Süzdüm ve pırasalı harcın içine ekledim. Ocağı hafifce açtım,tencerenin kapağını kapattım.Ara sıra karıştırarak lahanalarını suyunu verip çekinceye pişirdim.Lahanalar pişerken tuz ve kırmızı biber ekledim. Hatta kekik de ekleyin çok lezzetli oluyor.Lahanalar suyunu iyice çekice ocağı söndürün.

Elinizde bir kaç şekilde sunabileceğiniz o haliyle de yiyebileceğiniz, farklı sunumlarda kullanabileceğiniz yemek malzemeniz hazır.Lahananınız söndürmeden önce istediğiniz miktarda biber ve domates salçası ekleyebilirsiniz.

Hadi hep beraber lahana suflesi yapalım.Ayrı bir kapta 2 yumurtayı iyice köpük olana kadar çırpın. 1,5 bardak süt ilave edin.Yumurta ve süt iyice çırpalım. Orta büyüklükte bir fırın tepsisine lahanaları koyalım. Lahanalar hafif ılınmış olsun. Üstüne yumurtalı karışım ekleyelim.Üstüne bir avuç kaşar peyniri ekleyim. Isıtılmış fırına koyalım. 20-30 dk sonra çok lezzetli görüntüsü çok şık lezzetli bir yemek hazır olacaktır.

Sotelenmiş lahana ile daha önce yazmıştım. Kıymalı bir harçla lazanya gibi kat kat dizerek de üstüne yine kaşar peyniri ile güzel bir yemek yapılabilir. Katlar arasına beşamel sos yapılabilir, hatta yeşil mercimekli bir harçla da yine katlar yapararak çok farklı tatlar elde edebiliriz. Ayrıca lahanaları küçük toplar halinde sararak da, içine dil peyniri, bol salça ile karıştırılmış kaşar peyniri karışımını koyarak fırında pişirebiliriz.Daha çeşit yazacağım.

Pırasa da incecik doğranıp kendi suyunu verip çekene kadar pişirilince çok güzel bir yemek malzemesi oluyor. Özellikle böreği, sotelenmiş pırasalara biraz kekik, biraz salça, karabiber, kırmızı biber ekleyin. Bu karışımı yayın yufkalar arasına, aralarada süt ve yumurta karışımı ekleyin. Atın fırına, bu kadar lezzetli bir şey yediğiniz ve yedirdiğiniz için herkes size teşekkür edecek.

Pişirme

Yemek pişirirken dikkat edeceğimiz konulardan biri de pişirme işlemini yapacağınız kap seçimi, tencere de menemen yapamazsınız, sığ kapta pilav güzel olur ama çorba olmaz, karnıyarık yaptığınız zaman yavvan bir tencereye koyabiliriz, karnıyarıkları üst üste koyamayız. Kek tarifleri verilirken mutlaka kek kalıbı ölçüsü verilir. Kek kabarması gereken bir lezzettir. Kabarmamış tepsinin dibine yayılmış incecik olmuş bir kek tadı çok güzel de olsun kimse tercih etmez. Yemek yapmanın her aşaması çok önemli, dünyanın en iyi malzemesine de sahip olsanız eğer doğru kap ve pişirme şekli yanlışsa bir işe yaramaz.

Bu yüzden pişireceğiniz her ne olursa olsun mutlaka uygun kaplarda pişirelim. Benim hatırladığım 30 sene önce gibi, ben daha küçüktüm, büyük tepsilere annem açma börek yapardı ve mahalledeki fırında pişmeye götürürdük. Hatta bazı yemekleri bile fırında pişmeye götürdüğümüz biliyorum. Patates köfte gibi, bayramlarda kadayıf. Benim annem ilk kek yapmaya başladığı zaman bir kek tepsisi vardı, sadece onda pişirirdi. Daha sonra alınan aynı boyuttaki kaplara hiç güvenmedi, hala aynı tepside kek pişirir, başka kapta güzel olmadığını söyler.

Balkabaklı Kiş

Bir büyük dilim balkabak
1 adet soğan
1 adet kereviz
1 adet kabak
2-3 sap yeşil soğan
1 bardak süt
1 yumurta
1 avuç kaşar peyniri
tuz, karabiber, kekik, kırmızı biber
1 yemek kaşığı zeytinyağı

Bizim kiş hamurunu artık katı yağla yapmıyoruz, çok az tereyağı, yarım çay bardağı zeytinyağı, 1 çay bardağı süt, yarı yarı yoğurt da olabilir. Bir paket kabartma tozu ile yumuşak bir hamur elde edelim. Üstünü örtüp bekletelim. Diger taraftan bütün sebzeleri büyük ceviz parçaları halinde doğrayalım, soğanı kalın ay şeklinde yağlanmış bir fırın tepsisinde 160 derece ısıtılmış bir fırında pişirelim. Sebzeler yumuşayınca hatta hafif kızarmaya başlayınca fırından alalım. Diğer taraftan hamuru fırın tepsisine yayın. Isıtılmış fırında 10 dk pişin. Yumurtayı beyaz köpük olana kadar çırpın, sütü ve baharatları ekleyin. Az pişmiş kiş hamurunun üstüne önce fırınlanmış malzemeyi yayın, üstüne sütlü karışımını dökün. En üstüne kaşar peyniri, sonra fırında altı üstü kızarana kadar pişirin.

Resimlerdeki yemekler hep aslında bildiğiniz ve bu mevsim ihtiyacımız olan vitaminler alacağımız çeşitler, zeytinyağlı kereviz, barbunya, pırasa gibi..

Tavada görülen biber kavurması çok kolay ve rahat yenilen salata gibi, pilav, makarna yanında veya sabah kahvaltısında yenilebilecek bir lezzet. Özellik pazardan taze alacağınız kırmızı biber ve yeşil olan çarliston bibere benzeyen ama daha kısa daha yeşil biberle yapabilirsiniz. Biz biraz daha şanslıyıdık. Bizim biberler dolmalık ve Arapgirden gelmeydi. Daha etli ve daha lezzetli kabuğu daha ince.

Biber Kavurması

Büyükçe bir tavaya 2 kaşık zeytinyağı, varsa bir tatlı kaşığı tereyağı koyun, tuz atın, yıkamış ve dörde bölünmüş biberlerin hepsini tavaya koyun. Orta ateşte karıştırarak biberlerinizin yakmadan pişirin. Biberler tavada iyice piştikten sonra üstüne iki adet domates doğrayın, güzelce karıştırın. Domatesle biberlerin birbirlerine kaynaşmasını sağlayın. Bu aşamada iki diş sarmısak da ekleyebilirsiniz. Akşam yemeklerinizin yanında, sabah kahvaltısında afiyetle yiyin. Bazen pazardan bolca biber çeşitleri alırız, hepsini karıştırıp da yapabilirsiniz.

Ben her çorba pişirdiğimde dünyanın en güzel çorbasını pişiriyorum derdim. Hala diyorum.
Bu hafta soğan yerine pırasa sapları ve havuçlu kırmızı mercimek çorbası yaptım. Çok lezzetliyidi.

Pırasalı mercimek çorbası

2 bardak kırmızı mercimek
2 sap pırasa
bir fincan bulgur
salça
domates
biber
tuz, karabiber, kırmızıbiber, nane

2 yemek kaşığı yağı tencereye ince doğranmış pırasa sapları ile koyun, hafifce soteleyin, 3 diş sarmısak ilave edin, küçük küpler halinde doğranmış havuçları ekleyin, sebzelerin kokusu gelmeye başlayınca, bol su ile yıkanmış mercimekleri ekleyin, pirinç kavurur gibi mercimekleri kavurun,salçayı ekleyin, salçayı da kavurduktan sonra tencereye bir litre kadar kaynamış su ilave edin. Kaynamaya başladıktan sonra tuz ve nane hariç baharatları ve bulguru ekleyin. 10 dk kaynatın. Koyuluğunu istediğiniz kıvamda su ilavesi ile yapabilirsiniz. İndirmeden önce naneyi ilave edin. Ayrıca eğer kereviz yaprakları ya da kereviz sapları varsa da ilave edebilirsiniz.Çok güzel bir çorba özellikle de bu mevsim de akşamları bir kase içmek yetenecektir.

Sevgili çilek kokusuna cevap yazarken, pazı ile ilgili birkaç yemek daha aklıma geldi. Daha doğrusu pazı sapları ile ilgili bir tanesi çorba, sevgili Tijen İnaltong'un kitabından kırmızı ve yeşil mercimeklerde aynı ölçülerde koyup, sonra bolca pazı sapları eklenerek pişen kimyon ve nane ile tatlandırılan çok nefis bir çorba.

İkincisi de benim hiç bir şeyi ziyan etmeyelim diyerek herşeyi pişirmemden ortaya çıkan bir tarif. Pazı yapraklarından dolma sarmıştık. Sapları atmaya kıyamayınca, yemek yapmaya karar verdim.

Bir tane soğanı ay şekilde doğradım, tabii 2-3 diş sarmısak ekledim. Hafifce soteledim. Parmak yarısı gibi doğranmış pazı saplarını ekledim. Soğanlarla kavrulması için 10-15 dk soteledim. Kaynamış 2 bardak su ekledim. Saplar iyice pişmeden bir çay bardağı bulgur koydum. Tuz, kırmızı biber, karabiberle tatlandırdım. Bulgurlar da pişince söndürdüm. Koyu bir yemek görüntüsünde olacak. Biraz ılınınca iyi çırpılmış yoğurtla karıştırın. Sarmısaklı yoğurt da olabilir. Servis sırasında üstüne ısıtılmış bir kaşık kırmızı biberli zeytinyağı gezdirebilirsiniz. Pazı sapları, kabak kabukları veya kendisi ile de yapabilirsiniz.