Kış bitmeden cafe günlerinde her hafta yaptığımız ve sevgili Tijen İnaltong kitabında (Mevsimlerle Gelen Lezzetler) yer alan bir sebze çorbasını da sevgili arkadaşım Sinem için yazıyorum. Aşure'de bizde “ben içinde her sebzenin ve bakliyatın olduğu çorbaları seviyorum nasıl yapılıyor deyince,” tabii ki Minnestrone geldi aklıma, Sevgili Tijen Hanıma çok teşekkürler, ufkumuzu açtığınız için.

Cafenin tahtasına bu çorbayı yazdığımızda uzun bir süre minestrone ne demek diye sormak ve denemek için cafeye gelen bütün müşterilerimize sevgi ve selamlar.

Sebze Çorbası-Minestrone (İtalyan usulü)

2 patates
2 soğan
Kereviz sapı
3-4 diş sarmısak
1 su bardağı barbunya
2 havuç
2 yemek kaşığı zeytinyağı
1 su bardağı domates püresi
Çeyrek bardak arpa şehriyesi, yıldız makarna
Maydanoz
Tuz kırmızıbiber, karabiber,nane

Büyükçe bir tencereye yarısına kadar su ile doldurun. Sebze suyu olursa daha iyi olur. Ispanak, pazı gibi haşladığınız su. Tencereye domates püresini ekleyin. Ocağı yakın, su kaynamaya başladığı zaman sıra ile bütün malzemeleri küçük küpler halinde doğrayıp kaynamış suya ekleyin.Yağ, soğan, sarmısak, havuç, patates, kereviz sapları , sonra barbunyayı tencereye koyun. Bütün sebzeler pişince en son arpa şehriye ya da yıldız makarnayı ekleyin.Çorbanız özleşmeye başlayınca suyunu kontrol edin. Maydanoz ve baharatları ekleyin. Bu çorba italyan usulü olduğundan servis sırasında kaşar peyniri ekleyebilirsiniz.

Kış aylarında yapılan salatalar bence yaz aylarındakinden daha renkli ve çeşitli, bu aylarda bol miktarda bulunan turp çeşitleri (kırmızı,beyaz,siyah), havuç, brokoli, karnıbahar, lahana (kırmızı,beyaz), ıspanak,pırasa,patates, bakliyatların hepsi, mercimek, kurufasulye, barbunya, nohut, mısır, bulgur,pirinç,makarna çeşitleri..... bu listeyi çok uzatabiliriz. Bu malzemeleri çeşitli şekillerde doğrayıp, ya da rendeleyerek sadece zeytinyağı ve limonla tatlandırarak kendimize sağlıklı bir öğün yemek yapabiliriz. Hatta ıspanak, pazı gibi sebzeleri haşlayıp sadece yoğurtla karıştırıp yiyebiliriz.

Ben arkadaşımın evinde yedim. Kuskuslu ve sebzeli salata onu anlatmak istiyorum. O salatayı görünce nelerden kış salatası yapabilirim diye düşündüm. Çok fazla çeşit çıktı. Sizlerde evinizde hiç vaktim yok yemek yapamıyorum diyorsanız, salataları yapabilirsiniz. Hem kolay, hem sağlıklı, hem de besleyici.
Önce kuskuslu olanı yazacağım. Sonra yeşil mercimekle yapılan çok şık bir salata.

Sebzeli kuskus salatası
½ paket kuskus
2 rendelenmiş havuç
2 yemek kaşığı bezelye
4-5 adet salatalık turşusu
4 adet yeşil soğan
2 yemek kaşığı mısır
Maydanoz,dereotu (yarımşar demet)
Tuz, zeytinyağı, limon

Yarım paket kuskusu 3 bardak su ile haşlayın. Diğer taraftan salata kasesine bütün malzemeleri koyup karıştırın. Malzemelerin üstüne ılınmış kuskusları ekleyin
Güzelce karıştırın. Zeytinyağı ve limonu ekleyin. Çok renkli ve sağlıklı bir yemeğiniz oldu.

Aynı şekilde sadece yeşil mercimekten böyle bir salata elde edebilirsiniz. Bu sefer mercimekleri haşlıyorsunuz. Bir bardak yeşil mercimeği 2 bardak soğuk su ile haşlayın ve süzün. Mercimeklerin dağılmamasına dikkat edin. Kaynadıktan sonra 5-6 dk yeterli olacaktır.
Mercimek salatasına çok ince doğranmış pırasa da koyabilirsiniz.

Pirinçle yapılan salata-çin pilavı adı verilen salata da çok renkli ve lezzetli oluyor.

Sadece karnıbahar ve brokoli haşlayarak da çok leziz salatalar yapabilirsiniz.

Aşure ayı ve ben tabii ki aşure yaptım. Öncesinde yazmadım, heryerde bolca tarif var. Ama aşure bana göre hissedilerek pişirilmeli, böyle yazınca diyeceksiniz sen bütün yemekler için öyle söylüyorsun. Doğru ama aşurede şöyle silkinip kendimize gelmeliyiz. Bütün bir yıl neler yaptık, neler yapmak istiyoruz, nasıl bir yaşantı bizi mutlu ediyor. Bütün bunları şöyle bir kafamızda geçirip aşure pişirmeliyiz.
Hatta artık komşuluk kalmadığı için en eski arkadaşlarımıza aşure yapmalıyız. Aşure yaparken kimlerle paylaşayım diye düşünmeliyiz. Yani aşure tek başınıza yiyeceğiniz bir tatlı olmamalı. Niye böyle yazdım. Çünkü ben çocuktum annem aşure yapardı, büyükçe bir kovaya doldurur, içinde koca bir kepçe ile komşulara kepçe kepçe dağıtırdık. Aşure büyük bir kazanda pişerdi. Zaten kokusu bütün mahalleyi kaplardı.
Büyüdükçe ve evler apartman haline geldikçe bu kepçe ile dağıtma yok oldu. Annem bizleri çağırmaya başladı, yine dayanmayıp alt komşu, üst komşu, mahalle bakkalı dağıtıyordu. Ben böyle bir alışkanlık içinde büyümüştüm. Sonra ben kendim küçük bir tencere ile başladım. Her geçen yıl tencereyi büyütüp, bütün bir yıl göremediğim, aynı şehirde ama iş-güç içinde görüşemediğimiz arkadaşlarımı çağırmaya başladım. Uzun senelerden beri devam ettim. Sonra cafe günlerde bir gün cafe müşterilerine, bir gün yine arkadaşlarımıza olmak üzere iki kez pişirmeye başladım.
Bu sene acaba yine iki defa mı pişirsem diye düşündüm. Bu hafta birincisini yaptım.
Eğer sizlerde bu kadar kargaşa ve yoğunluk içinde uzun zamandır görmediğiniz arkadaş, akraba, dostlarınızı bu günlerde kendi yaptığınız bir aşure ile ağırlayabilirsiniz.
Çocuklarınız da sizden öğrenip gelecekte herşeylerin daha da suni-sahte, yok gerçek kelime sanal olacağı günlerde misler gibi kokan ve içindekilerin hepsini kendi toprağında yetişmiş bir tencere aşure pişirebilsinler.
Aşure yapmak kesinlikle zor değil, sadece bilinçli bir hazırlık gerekiyor. Ben size ölçü yazmayacağım. Aşureyi nasıl yapacağınız yazacağım.

Aşure için alınacak malzemeler :

Aşurelik buğday, (un elde edilen buğdayın su ile ıslatılıp döğülmüş hali-diğer adı döğme)
Şeker
Fındık,fıstık,üzüm, dolmalık fıstık
Nohut, kuru fasulye
İncir, kayısı,dut ,ceviz
Karanfil
Portakal kabuğu, elma
Nar
Bir tutam tuz

Öncelikle aşure pişirmeyi düşündüğünüz bir gün evvel aşurelik buğdayınız iyice yıkayıp üstünü bir karış geçecek şekilde su koyup 5 dakika kaynatın. Ocağı söndürün sabaha kadar beklesin. Nohut ve kuru fasulyeyi de yıkayıp ıslatın.
Ertesi sabah aşurelik buğday tenceresini ocağa koyun, üstüne de kaynatılmış su ilave edin. Diğer taraftan nohut ve fasulyeyi de haşlayın. Buğday kaynamaya başladıktan sonra, haşlamış olduğunuz fasulye ve nohutu ilve edin. Aşure yaparaken dikkat edeceğiniz en önemli şey pişme derecesine göre malzemeleri tencere eklemek, sonra sırası ile fındıkları biraz küçülterek robotla yapabilirsiniz, fıstık,üzüm,kayısı, çok az ceviz , portakal kabuğu,elma karanfil ve bir tutam tuz. Bütün malzemeler iyice bir kaynasın. Aşureniz iyice kaynamaya devam ederken dikkat edeceğiniz en önemli şey, malzemelerinizin iyi pişmiş olması , çünkü şekeri koyduktan sonra aşurenizdeki malzemeler dirileşir. Yani bütün pişme işlemi şeker olmayan zamandır. En son şekeri ekleyip 10-15 dk kadar kaynatın. Portakal kabuğu ve elma sizin keyfiniz kalmış bir tattır. Koymak zorunda değilsiniz. Aşureniz piştikten sonra 5 dk tencerede dinlendirin. Sonra kaselere boşaltın. Aşurelik buğday durdukça koyulaşan bir malzeme olduğu için biraz sulu olmasına dikkat edin. Kaselere koyduktan sonra bir yoğunlaşmasını bekleyip üstünü süsleyebilirsiniz. O artık sizin göz zevkinize kalmış.

Gerçekten aşure yapmak isterseniz mutlaka başarılı olursunuz. Bir de aşureyi arkadaşlarınızla paylaşırsanız çok daha mutlu bir yıl geçirisiniz.

Yemek yapmayı sevmek, sizi hem yaratıcı yapıyor, hem de hiçbir şeyi ziyan etmemeyi öğretiyor. Bizim evde kış boyunca portakal kabukları hep birikir, reçel ve şekerleme yapılır. Çünkü ben şekercilerde gördüğüm meyva şekerlemelerine çok özenirdim. Sonra araştırdım, yemek yapmak demek ki araştırmayı da öğretiyor. Çok kolay yapılabileceğini öğrendim. Şimdilik epey bir portakal reçeli yaptım. Bundan sonra birikenler şekerleme olacak. Portakal reçeli ve sekerlemesi çok lezzetli ve de şık oluyor, ben deneyin derim. Çok mutlu olacaksınız. Yok ben reçel sevmem diyenlerde olacaktır, hediye edersiniz.


Her akşam yediğiniz portakal kabuklarını geniş su dolu bir kapta buzdolabında bekletin. Sadece yapacağınız şey, bu suyu hergün değiştitmek. Bu su dolu kaba değiştirdiğiniz zaman bir tatlı kaşığı tuz ekleyin. Bu tuz portakal kabuğunda ki acılığı alıyor. Portakal kabuklarını bir tatlı kaşığı tuz koyarak, gün aşırı değiştirip 3-4 kere bu işleri tekrarlayın. Bir hafta sonra kabukları üstüne kadar su ve 1 tatlı kaşığı tuz ekleyerek kaynatın. Bu işlemi de 3 kere tekrar edin. Kabukları kaynatın, süzün,kaynatın ve süzün. İyice süzülünce istediğiniz boyutta doğrayın, elinizdeki kabuk miktarına göre şeker ekleyin.


Portakal Kabuğu Şekerlemesi

Eğer şekerleme yapacaksanız, kabukları 2 bardak şeker,2 bardak su ile şerbet yapın, şerbetin içinde iyice pişrin, serbeti kabukların çekmesini sağlayın, Soğutun, bir tepsiye toz şekeri dökün ve yayın, soğumuş kabukları şekere bulayıp başka bir tepsiye yayın ve kurutun. Bizim evde bu işlemden sonra kuruyana kadar kabuklar bitiyor.

Portakal Reçeli

Reçel yapacaksanız, haşlanmış kabukların üzerine şekeri dökün, 2-3 bardak su ilave edin. Köpüklenceye kadar kaynatın,reçel kıvamında söndürün.
Şeker miktarını kendi ölçünüze göre yapın. Ne kadar kabuk biriktirirseniz, koyacağınız şeker miktarı kabuklardan biraz fazla olmalıdır.

Kabuklarınızı atmadan bir daha düşünün çok leziz bir reçeli sokağa atıyor olabilirsiniz.

Bu sene havalar böyle ılık ve güneşli geçince mart sonu gibi çıkan otlar pazarlarda görülmeye başladı. Kazayağı, ebegümeci, hardalotu, ısırgan bu hafta pazarlarda doluydu. Kazayağını görünce dayanamadım aldım. Otlar içinde tadı çok lezzetli olanlardan biri, cafe günlerinde Kadıköy salı pazarından bulup alırdık. Çok güzel börekler, kişler ve ot kavurmaları yapardık. Ben bu hafta kazayağını görünce dayanamadım aldım, aslında merak da ettim, kış olmadı bu otlar üstleri karla beslenip, karlar eriyince çıkardı, sanki bütün lezzetleri de o zaman oluşurdu diye düşündüm. Bunlar olmadı acaba lezzetlerinde bir değişiklik olmuş muydu?
Çünkü sebzeler mevsimlerin içindeki hava değişimlerindeki oluşumlardan daha lezzetli hale gelirlerdi. Dolmasını, kapuskasını ve her türlü yemeğini yaptığımız lahana havaların iyice soğumasından sonra daha lezzetli olur. Hatta sonbahar biterken lahanalar çıkmaya başlar ama ondan sadece turşu kurulabilir. Daha sonra havalar iyice soğuyunca yetişen lahanalar daha lezzetli olur. Bu yüzden kazayaklarını alırken bütün bunlar düşünerek aldım. Çok taze ve temizlerdi. Ayıkladım, bol su ile yıkayıp, güzelce haşladım. Bir kilo almıştım ama bolca oldu.

2 adet soğan doğradım,2 kaşık zeytinyağı koydum, birkaç diş sarmısak da ekledim, soğan ve sarmısaklar sotelenirken bir yumurta kırdım, yumurta pişince, haşlamış olduğum kazayaklarını elimde hafifce toplar halinde sıkıp,sıkıp tencereye ekledim,yani kazayaklarını kavurdum. Tuz,karabiber,kırmızıbiber ekledim. Kazayaklarının üstünde kalan sularını verip çekmesini bekledim. Ocağı söndürdüm. Tadına baktım müthiş olmuştu.
Kazayaklarını böyle de yiyebiliriz, yumurtasız da aynı kavurma işlemini yapabiliz. Arapgir’de benim doğduğum yerde yazın, hatta yaz sonu gibi barbunya fasulyesi çesidi, bol çekirdekli fasulye yetiştirilir. Bahçeden toplanıp kurutulur. Kışında kurutulmuş bol çekirdekli fasulye haşlanır, sıkılıp, bol soğan ve yumurta ile kavurulur. Tabii ki yağ tereyağı, çok lezzetli çok leziz bir kokusu olur. Pazarda kurtulmuş fasulye gördüm, çok çekirdekli değildi ama alıp denemek istiyorum. Annem bu sene bize getirmemişti. Halbuki bu sene bizim bahçe çok güzel bir fasulye yetişmişti ve de çok fasulye dökmüştü.
Bu hafta ki pazarı gezerken baktım, her tezgahta bu mevsim de olmaması gereken çok sebze var, fiyatları mevsimde olanlardan daha yüksek, ama insanlar alıyorlardı. Pırasa kilosu 1 ytl iken, kabak 3 ytl, ıspanak 1 ytl, patıcan 3 ytl... Fiyatları böyel görünce biz toplum olarak görgüsüz mü olduk, pahalı olan bir şeyi almak daha mı cazip geliyor insanlara acaba. Ama genel olarak bu sıkıntılar büyük şehir insanına özgü olduğunu düşünüyorum. Çünkü Arapgir'e gittiğimiz zaman oradaki insanların herşey olmasına rağmen yazdan kış hazırlığı yapması da bunu gösteriyor.

Bu aralar pazarın en güzel sebzesi bakla, zeytinyağlısı yoğurtla çok lezzetli oluyor. Herkesi biliyordur ama zeytinyağlı bakla tarif etmek istiyorum. Bu sıralar bol ve menç (çok taze) kenarlarını almanıza gerek yok.

Zeytinyağlı Bakla

1 kg bakla
2 yemek kaşığı zeytinyağı
1 -2 adet soğan
1 demet dereotu
Şeker, tuz, limon suyu,1 yemek kaşığı un

Baklaları taze fasulye gibi sadece başlarını alın, eğer aralarında sert olan varsa kenarlarını bıçakla çok ince alın. Geniş bir kaba su koyup, bir kaşık tuz atın, ayıkladığınız baklaları tuzlu suya atın. Tencereye ,(düdüklü tencere deneyin derim, çok yeşil çıkıyor), soğanları ay doğrayın, yağı ekleyin,baklaları iyice yıkayıp süzün, soğanları üstüne koyun,tuz,şeker, bir adet limonun suyunu sıkın, içine bir kaşık un ekleyin iyice karıştırın, bu karışımın içine 2 bardak kaynamış su koyun, karıştırıp, baklaların üstüne dökün. Tencereyi ocağa koyun, kısık ateşte baklalar yumuşayıncaya kadar pişirin. Pişme sırasında dereotunun yarısını ekleyebilirsiniz. Servis sırasında yoğurdun üzerine de dereotu koyabilirsiniz.

Kolay bir poğaça ve kolay bir börek yazmak istiyorum. Börek, sigara böreği sevenler için kızartmadan yapılan çok şık bir börek.

Peynirli Çıtır Börek

3 adet yufka
2 kaşık zeytinyağı
1 çay bardağı su
150 gr peyaz peynir
Maydanoz
Susam

Yağla suyu geniş bir kapta iyice karıştırın, yufkalardan bir tanesini tezgaha serin, yağ ve sulu karışımla iyice ıslatın, İkiye katlayın, istediğiniz büyüklükle üçgen parçalar halinde kesin. Geniş kısmına peynirli harçtan koyup sigara böreği gibi sarın. Diğer yufkalara da aynı işlemi yapın. Yağ ve su karışımı kaba 1 bardak su , bir kaşık yağ koyun, börekleri tek tek bu suya batırın ve yağlanmış tepsiye yerleştirin. Bu arada fırın böreği hazırlama aşamasının yarısında ısıtmaya başlayın. Tepsideki ıslak böreklerin üstüne susamlar koyun. Kızgın fırında börekler çıtır oluncaya kadar pişirin.
Sigara böreği gibi ama kızartma olmayan çok güzel bir börek, hafta sonu kahvaltılarınız çok yakışacak.

Kolay Peynirli Poğaça

1 su bardağı yoğurt
1 çay bardağı zeytinyağı
1 tutam tuz
1 paket kabartma tozu
Alabildiği kadar un
İçi için, beyaz peynir,maydanoz, karabiber,kırmızıbiber

Evde haşlanmış patates varsa , patatesleri ezin,tuz,karabiber,kırmızı biberle karıştırıp patatesli harç yapabilirsiniz.

Yoğurt,yağ, kabartma tozu,tuz geniş bir kaba koyun, bardak ilavesiyle un ekleyin, elinize yapışmayan kulak memesi yumuşaklığında bir hamur olacak. 20 dakika kadar bekletmekte yarar var. Ama hiç bekletmeden de yapabilirsiniz. Hamurdan poğaça büyüklüğünde parçalar koparın, avcunuzda el yordamıyla açın, bir kenarına peynirli harçtan koyun, diğer kenarı üstüne kapatın. Yağlanmış fırın tepsisine dizin. Üstüne yumurta sürün, çörek otu,susam da ekleyebilirsiniz. 5 dakika ısıtılmış 180 derece fırında üstleri kızarıncaya kadar pişirin.

Dışarıdan satın aldığımız poğaça ve hazır böreklerde nasıl bir yağ kullanıldığını bilmediğimiz için kendi poğaça, böreklerimizi elimizden geldiğince kendimiz deneyebiliriz.

Cafe günlerinde sebzeli, mercimekli bir köfte yapmıştık. Çok başarılı olmuştu. Hatta adını da Menevşe Köftesi koymuştuk. Sizlere de yazmak istedim deneyin çok beğeneceksiniz.

Menevşe'nin sebzeli köftesi

1 demet pazı ( mevsimde 2 adet kabak)
1 bardak yeşil mercimek (haşlanmış)
1 bardak ince bulgur
2 adet soğan
1 demet maydanoz
1 demet dereotu
1 tatlı kaşığı kimyon
Karabiber,tuz,kırmızıbiber,nane
1 tane yumurta

Bayat ekmeği kırıntı haline getirin.Pazıları küçük doğrayıp haşlayın. Mercimeği 2 bardak suyla haşlayın, bulguru bir bardak kaynamış su ile ıslatın. Geniş bir kaba pazıları sıkıp koyun, mercimek ve bulguru ekleyin. Soğanları rendeleyin, maydanozu, dereotunu, baharatları ve tuz kaba ekleyin. 3-4 dalda yeşil soğan koyabilirsiniz. Yumurtayı ve bir parça zeytinyağı ilavesi ile iyice yoğurun. Eğer yumuşak oldu ise un veya bayat ekmek koyabilirsiniz. Köfte şekli size kalmış, köfteleri kırıntı haline gelmiş ekmeklere bulayıp yağlanmış bir tepsiye dizin. 180 derece fırında ekmekler kıtır oluncaya kadar pişirin.
Kabak zamanında yani yaz mevsimin de kabağı bu köfteye rendeleyip ve biraz suyunu sıkarak ekleyebilirsiniz.
Cafede biz bu köftelere domatesli soslar yapardık. Küçük bir tavada 2 diş sarmısak ve bir kaşık yağ hafifçe sotelenir, mevsimine göre domates veya salça biraz biber salçası ilavesiye karıştırılır.Salçanın kokusu çıktıktan sonra bir parça su ilavesiyle sulandırılır.
Köfteler fırından çıktıktan sonra bu sos ile servis edebilirsiniz.