Bu blog annem Menevşe'ye aittir. Postların altında benim ismimin yazmasının nedeni bloglarını benim yayınlıyor olmam. Blogun hala takip edildiğini yeni tarifler yazmasını söyledim kendisine ama şu aralar biraz yoğun. Belki daha sonra.

AŞURE GÜNLERİ

TADINI ALMAMAK

Hep beslenmenin önemi ve doğru beslenme ile ilgili yazıyoruz, peki hiç tadı alamama ya da ağız tadının eksilmesi nasıl birşey hiç düşündünüz mü? Çok basit bir soğuk algınlığında ağzımızın tadı kaçar, yediklerimizi hiç anlamayız. Suyun bile tadı kötü gelir. Sonra biraz iyileşmeye başlayınca yavaş yavaş tatları hissetmeye başlarız. Sonra bütün bunları unutup hayatımıza devam ederiz. Tatları hissetmek, yediklerimizden zevk almak acaba ömür boyu sürer mi? Cafe günlerinde sevgili Hikmet Teyze'nin inanılmaz bir damak tadı vardı. Ben ona yemek tattırmaya bayılırdım. Çünkü yemeğin içindeki her tadı inanılmaz hisseder ve çok güzel yorumlar yapardı.Hala görüşüyoruz, hep bana yaptığım zeytinyağlı lahana dolmasını çok beğendiğini, ne zaman yeni bir yer açacağımı söyler. Bunları yazma nedenim annem bizde, elinde sinir şıkışması vardı. Ameliyat oldu, sağ elini kullanamıyordu. Şimdi daha iyi, bu sene anneme biz hiç bir şey beğendiremedik. Her yediği yemeğin,çorbanın, tatlının, tuzlunun,salatanın, peynirin, zeytinin,makarnanın, yani aklınıza gelebilecek bir evde yenebilecek her şeye olumsuz bir neden bulundu. Hatta ıhlamura bile, akşam ağabeyim için ıhlamur demledik, yok dedi İstanbul'un ıhlamuru bile tatsız. Şimdi düşünüyorum, acaba İstanbul'da yaşayan bizlerin mi ağzının tadı kalmadı, yoksa annem evini özledi, bu nedenle hiçbir şey beğenmiyor, yoksa insanın bir tat alma ve kaybetme yaşı mı var? Evet İstanbul'da yediğimiz herşey çok lezzetli değil, ben bu yüzden mutlaka mevsimde yetişen sebzeleri pazardan almaya, iyi ve senenin mahsülü bakliyatı, mevsimlik mevyeler tüketmeye dikkat ederken bile, düşünüyorum da gerçekten ağzımızın tadı bozuldu mu? Herşeyin tadı kaçtı mı? Ben Arapgir'e gittiğimde orada yediğim herşeyden çok zevk alırım, su bile, çünkü orada çeşmeden akan su herzaman buz gibidir. Ağız tadının insanın duyguları ve paylaştıkları ile ilgili olduğunu düşünüyorum. Bu yüzden annemin bu ağız tadı eksikliğini evini özlemeye bağlamak istiyorum. İnşallah ömür boyu ağız tadımız yerinde olur. Ağız tadınız hiç eksik olmasın.

Hikmet Teyzeyi yazmışken onun çok sevdiği sanıyorum pırasalı bir sebze köftemiz vardı. Yazmak istiyorum, bakalım nasıl bir şey çıkacak.

Pırasalı Sebze Köftesi

Yarım kilo pırasa

Yarım paket brokoli

3 adet patates

2 adet havuç

yeşil soğan

sarmısak

karabiber,kırmızıbiber,

1 adet yumurta

1 avuç kaşar peyniri

dereotu, maydanoz, kekik

galeta unu veya bayat ekmek içi

Pırasaları ayrı bir kapta haşlayın,başka bir kapta patates,havuç ve brokoliyi haşlayın. Pırasaları süzdükten sonra robottan geçirin. Büyükçe bir kaba haşlanmış pırasaları koyun, rendelenmiş havuç ve patatesleri ekleyin, haşlanmış brokoliyi,baharatları, yumurtayı,yarım kase kadar galeta unu ve kepekli un,maydanoz,dereotu,2 yemek kaşığı zeytinyağı,kaşar peynirini koyup güzelce karıştırın.

Büyükçe köfteler hazırlayın, evdeki bayat ekmekleriniz robottan geçirin, köfteleri ekmek kırıntıları bulayıp, yağlanmış fırın tepsisine yerleştirin. 180 derece ısıtılmış fırında üstleri kızarana kadar pişirin. Böyle ağızda dağılan, çok lezzetli köfteler oluyor, deneyin beğeneceksiniz.

Bu yazı ile beraber bayram yaptığım cevizli börek resimler olacak. Özellikle o zaman yazmak iştemiştim ama olmadı. Özel günlerde mutlaka ailelerimizde gördüğümüz adetleri yapmalıyız. Hamurunu hazırlayıp yapacağınız bir börek, bir kabak tatlısı, belki annenizde öğrendiğiniz kek,kurabiye,pilav,çorba, ilerde çocuklarımızın bunları görüp öğrenmesi ve devam ettirmesi için. Bu yüzden bayramlarda annem bize kendi açıp börek yapardı. Bizim kızlar da buna bayılırdılar. Geçen bayram annem bizde olduğu için börekleri ben yaptım. Büyük yer soframız vardı ama artık yerde bir şey yapamadığım için masa üstüne konulan minik bir sofra aldım.

Bolca kepek unu çok az beyaz un ile sadece su ve tuz koyarak hamur yaptım. Yufkaların arasına fırça ile zeytinyağı sürdüm,3 yufkadan sonra bolca ceviz içi döktüm. Çok sade ve çok lezzetli börekler oldu. İçine tabii ki ne istiyorsanız koyabilirsiniz. Hatta bayram böreğinin içini farklı bir tat deneyip kendi böreğinizi yaratabilirsiniz. Torunlarınız için, çocuklarınız için !

Yemek Yemek

Herşeyden tatmak, denemek benim gözlemlediğim kadar çok geç bir yaşta oluyor. Ancak insan 30 lu yaşlarda denemek ve tatmak istiyor. Annemizden doymayı bıraktığımız zamandan itibaren damak tadı çalışmaları başlıyor. Önce sebze çorbaları, meyve püreleri, yoğurt, peynir, yumurta, 1 yaşında itibaren çiğneyebileceği yiyecekler, 3-4 yaşlarda farkında olup seçmeler, bu seçmeler büyüdükçe artmaya başlıyor. Okul başlayınca arkadaşların yedikleri, sonra maalesef ki annelerin de desteği ile kısa zamanda tüketilen ve sadece yiyiyor diye verilen sanal, şişirilmiş, mide dolgunluk hissi dışında hiç bir fayda sağlamayan yiyecekler. Her zaman yazdığım gibi yemek yemek sadece o öğünlük doymak değildir.Yemek bizim vücudumuzun besinidir. Bizi ayakta tutan, hastalanmamızı sağlayan, güzel bir cilde sahip olmamızı destekleyen, gelecekteki nesillere daha sağlıklı insanlar bırakmaya yarayan en temel öğe yiyeceklerimizi doğru seçmek, doğru beslenmek, faydalı yiyecekler tüketmek, sadece ambalajı iyi, sadece katkı maddeleri ile tatlandırılmış, sadece sizi şişiren, beslemeyen yiyecekler tüketmeyin. Bunun için ne yapmalıyız?Her zaman mevsiminde ne yenilmesi gerekiyorsa o yiyecekleri tüketelim. Kış mevsimi soğuk, bolca çorba içelim, bakliyat yiyelim, nohut, kurufasulye, mercimek, ayrıca bizim ülkemiz sebze ve meyva yönünden çok zengin, bolca lahana, kereviz, karnıbahar, brokoli, ıspanak, pazı, karalahana, pırasa, salata çeşitleri havuç, turp, roka, salata, pilav çeşitleri, bulgur, pirinç, şehriye, erişte, meyveler, elma, portakal, mandalina, ayva, nar, hurma, armut, balkabak unutmadan. Gerçekten çok şanslıyız bu konuda, herkes kendine ve geleceğine bir iyilik yapıp bu hafta en yakın semt pazarına gitsin. Sevdiği veya denemek istediği bir sebze alsın. Nasıl pişireceğini sorarsa elimden geleni yapacağım. Cafe zamanı kış aylarında haftada bir brokoli çorbası yapardık. Belki yazmıştım. Bizim kızlar kendi evlerinde yapmak istiyorlar, niye yazmadın dediler. Resmi hazırlandı, ben de yazayım.

Brokoli Çorbası

1 paket brokoli
1 havuç
1 patates
2 yemek kaşığı un
1 soğan
1 yemek kaşığı zeytinyağı
1 bardak süt
tuz, karabiber, kırmızıbiber

Tencereye yağı ve ay şeklinde doğranmış soğanları koyun, kısık ateşte hafifce sotelensin. Havuçları, brokolileri, patatesi de doğrayıp tencereye koyun.10 dakika soteleyin. Sebzeler sularını salınca iki kaşık unu koyalım,sebzelerle birlikte kavuralım. Un kokusu çıkınca sütü ekleyelim.Sütle de çevirelim. Sonra 3 bardak kaynamış suyu ekleyim.Bütün sebzeler yumuşayıncaya kadar pişirelim. Blendırdan geçirelim. Koyuluğunu siz ayarlayın. Tuz ve baharatları ekleyelim. Eğer isterseniz blendırla iyice ezmeye bilirsiniz, yada bir kaç brokoli parçası saklayıp servis sırasında üstüne ekleyebilirsiniz.

Lahana ve Pırasa

Bu aralara pazara ben gitmiyorum ama anne ve ağabeyim gidiyor. Bu hafta bayağı irice bir lahana almışlar. Cafe günlerinde lahana ile çeşitli yemekler yapmıştım. Şimdi bizim evdeki koca lahana ile kaç çeşit yemek yapacağım bilmiyorum. Ama düşündüklerimi de sizlere iletmek istiyorum.

Lahana yapısında bol su bulunduran bir sebze, bu nedenle lahanayı ince şeritler halinde doğrayıp, tencerede çok az bir yağla kendi suyunu verip çekene kadar pişirirseniz, elinizde çok güzel bir yemek yaratma malzemesi oluşuyor. Haşlanmış makarna, yoğurulmuş hamur gibi, bizim dev lahananın dörtte birini ince şeritler halinde doğradım. Genelde bu kavurma işlemini soğan ve bir iki diş sarmısakla yaparım.Bu sefer pırasları ince doğradım. Tencereye bir yemek kaşığı yağ koydum, pırasaları ekledim,sarımsakları da koydum,hafifce soteledim, ince şeritler halinde doğramış olduğum lahanaları güzelce yıkadım.Süzdüm ve pırasalı harcın içine ekledim. Ocağı hafifce açtım,tencerenin kapağını kapattım.Ara sıra karıştırarak lahanalarını suyunu verip çekinceye pişirdim.Lahanalar pişerken tuz ve kırmızı biber ekledim. Hatta kekik de ekleyin çok lezzetli oluyor.Lahanalar suyunu iyice çekice ocağı söndürün.

Elinizde bir kaç şekilde sunabileceğiniz o haliyle de yiyebileceğiniz, farklı sunumlarda kullanabileceğiniz yemek malzemeniz hazır.Lahananınız söndürmeden önce istediğiniz miktarda biber ve domates salçası ekleyebilirsiniz.

Hadi hep beraber lahana suflesi yapalım.Ayrı bir kapta 2 yumurtayı iyice köpük olana kadar çırpın. 1,5 bardak süt ilave edin.Yumurta ve süt iyice çırpalım. Orta büyüklükte bir fırın tepsisine lahanaları koyalım. Lahanalar hafif ılınmış olsun. Üstüne yumurtalı karışım ekleyelim.Üstüne bir avuç kaşar peyniri ekleyim. Isıtılmış fırına koyalım. 20-30 dk sonra çok lezzetli görüntüsü çok şık lezzetli bir yemek hazır olacaktır.

Sotelenmiş lahana ile daha önce yazmıştım. Kıymalı bir harçla lazanya gibi kat kat dizerek de üstüne yine kaşar peyniri ile güzel bir yemek yapılabilir. Katlar arasına beşamel sos yapılabilir, hatta yeşil mercimekli bir harçla da yine katlar yapararak çok farklı tatlar elde edebiliriz. Ayrıca lahanaları küçük toplar halinde sararak da, içine dil peyniri, bol salça ile karıştırılmış kaşar peyniri karışımını koyarak fırında pişirebiliriz.Daha çeşit yazacağım.

Pırasa da incecik doğranıp kendi suyunu verip çekene kadar pişirilince çok güzel bir yemek malzemesi oluyor. Özellikle böreği, sotelenmiş pırasalara biraz kekik, biraz salça, karabiber, kırmızı biber ekleyin. Bu karışımı yayın yufkalar arasına, aralarada süt ve yumurta karışımı ekleyin. Atın fırına, bu kadar lezzetli bir şey yediğiniz ve yedirdiğiniz için herkes size teşekkür edecek.

Pişirme

Yemek pişirirken dikkat edeceğimiz konulardan biri de pişirme işlemini yapacağınız kap seçimi, tencere de menemen yapamazsınız, sığ kapta pilav güzel olur ama çorba olmaz, karnıyarık yaptığınız zaman yavvan bir tencereye koyabiliriz, karnıyarıkları üst üste koyamayız. Kek tarifleri verilirken mutlaka kek kalıbı ölçüsü verilir. Kek kabarması gereken bir lezzettir. Kabarmamış tepsinin dibine yayılmış incecik olmuş bir kek tadı çok güzel de olsun kimse tercih etmez. Yemek yapmanın her aşaması çok önemli, dünyanın en iyi malzemesine de sahip olsanız eğer doğru kap ve pişirme şekli yanlışsa bir işe yaramaz.

Bu yüzden pişireceğiniz her ne olursa olsun mutlaka uygun kaplarda pişirelim. Benim hatırladığım 30 sene önce gibi, ben daha küçüktüm, büyük tepsilere annem açma börek yapardı ve mahalledeki fırında pişmeye götürürdük. Hatta bazı yemekleri bile fırında pişmeye götürdüğümüz biliyorum. Patates köfte gibi, bayramlarda kadayıf. Benim annem ilk kek yapmaya başladığı zaman bir kek tepsisi vardı, sadece onda pişirirdi. Daha sonra alınan aynı boyuttaki kaplara hiç güvenmedi, hala aynı tepside kek pişirir, başka kapta güzel olmadığını söyler.

Balkabaklı Kiş

Bir büyük dilim balkabak
1 adet soğan
1 adet kereviz
1 adet kabak
2-3 sap yeşil soğan
1 bardak süt
1 yumurta
1 avuç kaşar peyniri
tuz, karabiber, kekik, kırmızı biber
1 yemek kaşığı zeytinyağı

Bizim kiş hamurunu artık katı yağla yapmıyoruz, çok az tereyağı, yarım çay bardağı zeytinyağı, 1 çay bardağı süt, yarı yarı yoğurt da olabilir. Bir paket kabartma tozu ile yumuşak bir hamur elde edelim. Üstünü örtüp bekletelim. Diger taraftan bütün sebzeleri büyük ceviz parçaları halinde doğrayalım, soğanı kalın ay şeklinde yağlanmış bir fırın tepsisinde 160 derece ısıtılmış bir fırında pişirelim. Sebzeler yumuşayınca hatta hafif kızarmaya başlayınca fırından alalım. Diğer taraftan hamuru fırın tepsisine yayın. Isıtılmış fırında 10 dk pişin. Yumurtayı beyaz köpük olana kadar çırpın, sütü ve baharatları ekleyin. Az pişmiş kiş hamurunun üstüne önce fırınlanmış malzemeyi yayın, üstüne sütlü karışımını dökün. En üstüne kaşar peyniri, sonra fırında altı üstü kızarana kadar pişirin.